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影響茶葉品質的環境條件

作者:隱茶杯  時間: 2012-2-23   來源:網絡  標簽: 影響,響茶,茶葉,葉品,品質,


      茶葉中化學成分的變化受外界環境因素的制約。引起茶葉陳化劣變的主要因素是水分、氧氣、溫度和光線。在諸多的因素中茶葉水分(空氣濕度和茶葉自身的含水量)是導致陳化變質的主要原因,溫度、氧氣起加速和延緩陳化變質的作用。

1、水分的影響
    茶葉是一種干燥的農產品。食品學理論認為,絕對干燥的食品因各類成分直接暴露于空氣,易受空氣中氧氣的氧化。而當水分子以氫鍵和食品成分結合,呈單分子層狀態時,似在食品表面蒙上一層保護膜,食品得到保護,使氧化進度變緩。許多研究表明,當茶葉中的含水量在3%左右時,茶葉成分與水分子幾乎呈單層分子關系,對脂質與空氣中氧分子起較好的隔離作用,阻止脂質的氧化變質。但當水分含量超過一定數量后,情況大變,不但不能起保護膜作用,反而起溶劑作用。溶劑的特性是使溶質擴散,加劇反應。當茶葉水分含量超過6%,或外界大氣相對濕度高于6O%以上時,會使茶葉中的化學變化十分激烈,如葉綠素的變性、分解,色澤變褐變深;茶多酚、氨基酸等呈味物質迅速減少;組成新茶香氣的二甲硫、苯乙醇等芳香物質銳減,而對香氣不利的揮發性成分大量增加,導致茶葉品質變劣。因此,成品茶的含水量必須控制在6%以下,超過此限度則要復火烘干,才能保存。

2、溫度的影響
    溫度是決定茶葉成分發生化學變化速度的重要因素。溫度越高,陳化越快。實驗證明,茶葉在貯藏過程中,在一定范圍內溫度每升高10℃,褐變速度加快3倍~5倍。在10℃以下貯藏,可抑制茶葉褐變。在- 20℃條件下冷藏,幾乎可以長期防止茶葉陳化與變質。不同溫度條件下,貯藏8個月的綠茶,其維生素C的保留率相差很大。
    同樣,在較高溫度下貯存紅茶,一些未氧化的黃烷醇的酶促氧化和自動氧化,使茶黃素和茶紅素進一步氧化,聚合速度加快,從而使新茶陳化,品質下降。

3、氧氣的影響
    大多數物質發生化學變化都是在氧氣參與條件下進行的。在平常空氣中大部分是分子態氧,其氧化反應并不很強。然而它一旦與其他物質相結合,特別是有促進反應的酶存在,其氧化反應可以變得很激烈。如茶葉貯藏包裝不當,進入氧氣,會加快茶葉中易氧化物的氧化作用。如兒茶素的自動氧化,維生素C的氧化,茶多酚殘留酶催化的茶多酚氧化,茶黃素、茶紅素的進一步氧化聚合,以及脂類氧化產生陳味物質,都是在氧氣的參與和作用下發生的。

4、光線的影響
    光的本質是一種能量。茶葉在光線的照射下,可以加速各種化學反應的進行。諸如使葉綠素有色物質分解退色,有些成分還會發生光化學反應而產生不良氣味--日曬味等等。研究表明,茶葉貯藏過程中,受光與不受光相比較,茶葉中1- 戊烯- 3- 醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇及四種未知成分明顯增多。這些成分中除通常因變質增加的成分外,戊醇、辛烯醇及三種未知成分被認為是光照所特有的陳味特征成分。





 
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